• 23 Ocak 2020, Perşembe 15:40
HüseyinGazi Menteşeoğlu

Hüseyin Gazi Menteşeoğlu

Fındığın Başkenti Giresun’da, Fındık Üzerine Bir Araştırma (XIX)

Fındığın pastacılık sektöründe kullanılması ile ilgili en önemli kitap Kemal Peker tarafından yazılmıştır. “Fındıktan Yapılan Pastalar, Dondurmalar, Çeşitli Tatlılar” adını taşıyan eser 1952 yılında yayımlanmıştır. Amerika, Belçika, Fransa, İsviçre ve Türkiye’den elde edilen bilgilerle bir fındık reçeteleri antolojisi oluşturulmak istenmiş ve bunda da başarılı olunmuştur. Yazar “Size Bir Mektup Var” adını verdiği kitabın ilk bölümünde bu tarifleri dört bucaktan devşirerek bir araya toplamaktan duyduğu memnuniyeti dile getirmektedir.  Okuyucudan isteği ise bu tariflerin enstitü ve aile mutfaklarına girmesi yönündedir. (75) 
Fındık; 16 ncı yüzyıla kadar kuru meyve olarak kullanılmasının yanında: öğütülerek, buğday ve çavdar ununa katılmış ve ekmek hammaddesi olarak kullanılmıştır. 16 ncı yüzyıldan sonra Avrupa’da pastacılık sektörünün gelişmesiyle fındığa garnitürler eklenerek çeşnisi değiştirilmiş şekil ve kıvam verilmiştir. (76) 
Kemal Peker, kitabın hayata geçmesinde iki önemli tesadüfün büyük etkisi olduğunu bildirmektedir. Bunlardan birincisinin, ikinci el kitap sergisinden alınan eski bir seyahatnameyi okurken İtalya’da bir kafede satılan fındıklı dondurmadan bahsedilmesi, ikincisinin ise Amerika’da “The Wall Street Journal” gazetesindeki; fındığın pastalar, sodalı şerbetler, dondurma ve şekerlemelerde kullanılması yönündeki haberlere bağlamaktadır. (77) 
Yazarın 1947-1948 tarihli Yeşilgiresun Matbaasında basılan “Fındık Tarihçe, Tarım, Kültür, Ticaret, İstihlak Bakımlarından” adlı kitabında sadece 11 adet tarife yer verilirken;  1952 yılındaki “Fındıktan Yapılan Pastalar, Dondurmalar, Çeşitli Tatlılar” adlı bu kitabında toplamda 168 adet tarif bulunmaktadır. Bu tariflerden birkaç tanesi şu şekilde aktarılmıştır:
Bibesto Bisküviti: 
Malzeme: 200 gr. fındık, 200 gr. toz şeker, 12 adet yumurta akı.
Yapılışı: 12 Yumurta akına 200 gr toz şekerle, 200 gr öğütülmüş fındık ilave edilir. Güzelce çırpılır. Orta sıcaklıkta bir fırında pişirilir. Üzerine püre haline getirilmiş kestane ezmesi sürüldükten sonra krema ile süslenir.
Şinizbort Pastası:
Malzeme: 380 gr kavrulmuş fındık, 600 gr un, 250 gr. toz şeker, 500 gr. yağ, 3 kaşık süt kaymağı.
Yapılışı: 380 gr. kavrulmuş, dövülmüş ve elenmiş fındık, 600 gr un, 250 gr. toz şeker bir miktar su ile yoğurulur. 500 gr. yağ, 3 kaşık süt kaymağı eklendikten sonra elde edilen hamur, merdane ile bir mermer üstünde açılır. Parça parça kesilerek yağlanmış tepsiye dizilir. Kızgın fırında pişirilir. Fırından çıktıktan sonra parçalar arasına istenilen bir marmelat sürülür. Aynı marmelatla parçaların üstü ve yanları da kaplanır ve buzdolabında soğutularak ikram edilir.
Fındıklı Pasta: 
Malzeme: 150 gr yağ, 150 gr şeker, 4 yumurta, 150 gr öğütülmüş fındık, 125 gr. dövülmüş galeta, 50 gr un, 5 çorba kaşığı karbonat.
Yapılışı; Hepsini birbiri ile karıştırınız, hamuru dilimler halinde keserek tepsiye koyup orta sıcaklıkta bir fırında pişiriniz.
Pöti Bör: 
Malzeme: 250 gr. ufalanmış çikolata, 250 gr. şeker, 250 gr. çekilmiş fındık, 3 yumurta akı.
Yapılışı: Yumurta akı koyulaşıncaya kadar çırpılır, diğer malzemelerle yoğurulur. Bir mermer üzerine şeker serpilir. Hamur bunun üzerine serilir. Küçük şekiller verilerek pöti bör halinde kesilir. Un serpilmiş tepsiye dizilerek orta sıcaklıkta pişirilir. 
Tarçınlı Yıldız: 
Malzeme: 250 gr. şeker, 250 gr çekilmiş fındık, 1 kahve kaşığı tarçın, 3 yumurta akı.
Yapılışı: Yumurta akı ve şeker 15 dakika çırpılır. Diğer malzemeler eklenerek hamur elde edilir. Düz bir yüzeye ekelenen şeker üzerine yıldız şeklinde kesilen hamurlar bir yüzü iyice şekere bulanacak şekilde bastırılır. Sonra şekerli yüzü üste gelecek şekilde tepsiye dizilerek orta ısıda bir fırında pişirilir. 
Fındıklı Halka: 
Malzeme: 100 gr. yağ, 250 gr. dövülmüş fındık, 120 gr. şeker, 200 gr. un, 1 yumurta, 1 adet rendelenmiş limon kabuğu.
Yapılışı: Yağ, yumurta, şeker ve rendelenmiş limon kabuğu iyice çırpılır. Sonra fındık ve un ilave edilir. Hamurdan halkalar yapılarak yağlanmış tepsiye dizilir. Fırında pişirilerek servis yapılır. 
Fındıklı Pandispanya:
Malzeme: Yarın kâse tereyağı, 1 kâse toz şeker, yarım kâse süt, 2 kâse un, 2 yumurta, 2 çay kaşığı karbonat, Vanilya, isteğe göre kavrulmuş pikola yâda parça fındık.
Yapılışı: Tereyağı şekerle birlikte iyice çırpılır. Yumurtalar ilave edilir. Un ve karbonat sütle yedirilerek eklenir. Fındıklar eklenerek karıştırılır. Hamur yağlanmış kalıba dökülerek 30-40 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra ortası açılarak çilek, vişne yâda kayısı reçeli doldurulur.  
Viyana Pastası:
Malzeme: 50 gr. çekilmiş fındık, 220 gr. un, 150 gr. tereyağı, 80 gr. pudra şekeri, 50 gr. kayısı marmelatı, 2 yumurta, biraz tuz, biraz vanilya.
Yapılışı: un, yağ, pudra şekeri, 2 yumurta sarısı, vanilya ve tuz güzelce karıştırılır. Hamur 20 dakika dinlendirilir. Sonra ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Elle yuvarlanarak yassılaştırılır. Ortası parmakla açılarak fırın tepsisine dizilir. Üzerine yumurta akı sürülür. Çekilmiş fındık serpilir. Orta hararetli fırında 20 dakika pişirilir. Fırından çıkıp soğuduğu zaman ortalarına marmelat doldurulur. 
İsviçre Kurabiyesi:
Malzeme: 125 gr. fındık, 125 gr. un ve nişasta, 250 gr. toz şeker, 80 gr. yağ, 6 adet yumurta. 
Yapılışı: Kavrulmuş fındık ıslatılır. Un ve nişasta ile karıştırılır. Toz şeker ilave edilir. Yumurtalar iyice çırpılır ve karışıma ilave edilir. Erimiş ılık yağ ilave edilerek kalıba dökülür. Fırından çıktıktan sonra üzerine kayısı marmelatı sürülür. (78) 
Çeşitli ülkelerden fındıklı tatlar içeren kitapta; bu tariflerin dışında, Japon gatosu, Fransız Turtası, Fındıklı İskoç Yağlı Böreği, Piyemento Kurabiyesi, Breston Bisküvisi. Toska Pastası, San Jen Kurabiyesi, Viyana Tarföleti, İngiliz Keki ve çeşit çeşit ekmek, gato ve turtalar yer almaktadır. 
Fındık Merdanesi olarak verilen tarif ise Giresun’la özdeşleşmiş fındık ezmesidir. Kavrulmuş fındıkların makinede çekilerek içine toz şeker ilave edilmesi ve tahta kaşıkla iyice karıştırılması şeklinde aktarılmıştır. Günümüzde ezmeye arı balı ve vanilya ilavesi yapılarak bu tarif daha da zenginleştirilmiştir. 
     
Kaynaklar
Kaynak Kitaplar:
 (75),(76),(77),(78) Fındıktan Yapılan Pastalar, Dondurmalar, Çeşitli Tatlılar, Kemal Peker, Ege Matbaası, İstanbul, 1952, s.5,7,8,9,24,26,31,32,43,49,55
Fotoğraflar
Fiskobirlik Efit A.Ş. 
 


MAKALEYE YORUM YAZIN

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.


YAZARLAR

tümü
yukarı çık